青森県の西側、日本海に面した鰺ヶ沢町は海の幸だけでなく、世界遺産白神山地の恩恵を受けた自然も豊かな土地。この場所で長谷川光司さん、洋子さん夫妻は約40年にわたって豚や鶏を育ててきた。２人が始めた「長谷川自然牧場」を訪ねてみると、驚くことに鶏が自由に走り回っている。さらに豚舎へ立ち入る際も消毒などいらない。家畜のインフルエンザが騒がれる現代で、これほど動物たちに近づける牧場は珍しい。「健康のために昔ながらの方法で飼い始めたんだ。ウチの動物たちは自然の中で育てているから、タフで外からの雑菌なんかに負けないよ。卵も肉も本物の味になるのはそういうこと」と光司さん。昔は農家が庭先で鶏を飼うことが一般的だったそうで、岩木山を望む贅沢な環境下で自由に過ごす動物たちを見ていると、経験したことのない懐かしさを感じる。

岩木山の眺望もよく、自家製飼料のおかげで臭いの少ない牧場。育てているところを消費者に見せたいと思い、農業関連の書籍で紹介されていた炭を利用した飼料を採り入れた。発酵飼料の山に手をいれるとしっとりと熱いのは飼料の善玉菌が生きている証。

人も動物ものんびりできる牧場

長谷川自然牧場で飼育している豚は700頭。敷地内にある３つの豚舎内が頭数の割に広々としているのは、密飼いによるストレスを豚に与えないためだ。そして家畜特有の臭いがさほど気にならない。その秘密が豚たちに与えている自家製の発酵飼料。一般に売られている飼料は使わず、廃棄になった食パンの耳や納豆などの発酵食品、規格外になった人参やジャガイモなどの野菜、微生物が豊富な山の腐葉土や米ぬかに、鰺ヶ沢から汲んだ海水と籾殻を燃やした燻炭を混ぜこんだ飼料を与えている。豚舎の隅では従業員の方がドラム缶を改造した窯の前で額に汗を浮かべながらエサの仕込みをしていた。籾殻は一晩で炭になるので、それを混ぜ込んだできたての飼料を朝に食べさせている。臭いが少ないのは炭による脱臭効果によるものだ。　一般的に豚は生後約６ヶ月、80キロ前後で出荷されるが、長谷川自然牧場では10ヶ月肥育し、120キロで出荷する。脂の多さは８ヶ月でピークを迎え、9〜10ヶ月になると肉の中に脂が浸透していく。「生きたまま熟成させてるの。ウチの肉が霜降りなのはそのおかげ。長く飼うから思い入れも違うよ」と洋子さん。　こうして愛情をこめて育てられた豚肉は臭みが少なく、噛むほどに旨味が染み出してくる。また脂身の融点が低いのが特徴で、舌の上で溶けて広がる甘さがなんとも言えないのだ。「長谷川熟成豚」としてブランド展開している豚肉は、その味が評価されて首都圏の飲食店でも提供され、有名店のシェフからは「冷凍しても味が落ちない」と太鼓判を押されている。

青森市出身の洋子さんは22歳で鰺ヶ沢へ。当初は農作業が嫌で仕方なく「青森まで歩いて帰ろうかな」と毎日のように思っていたそう。今では勉強会や県の事業、イベント出店などにも積極的に参加している。

健康な豚はおいしい

長谷川さん夫妻が安全・安心な食を提供したいと思うようになったのは自身の経験によるものだ。以前は葉タバコを手広く栽培していたが、光司さんは24歳の時に農薬の影響で身体を壊してしまった。それをきっかけに農薬を大量に使うことによる身体への影響や、食と健康について考えるようになる。「卵が好きだったので『おいしい卵が食べたい』という理由から鶏を育ててみたんです。健康を意識して化学的なものは配合せず、残飯主体のエサで育てたこの卵がうまかったんですよ」と光司さん。残飯と自身の畑で鶏糞を活用して育てた野菜のエサを食べて大きくなった鶏の卵は、黄身がふっくらして味が濃い上質なものだった。このおいしさを届けたいと、２人は近隣の市町村へ出向いて卵を売り歩いたという。20羽から始めた鶏も次第に増えると、野菜を育てるための鶏糞が足りないということで、堆肥を入れるために飼い始めたのが豚だった。もちろんこの豚たちも鶏同様にエサは残飯がメインだ。　今でこそ食品廃棄物等は業者が届けてくれるようになったが、始めた頃は残飯で家畜を育てるという理解が少なく、前述の自家製飼料の材料を仕入れるツテもなかった時代。自分たちの仕事が一段落した夕方からトラックいっぱいにバケツを積んで、弘前市や五所川原市の学校や病院の残飯を集めてまわり、夜遅くに帰ってくる日々を過ごした。「大変だったけど今思えば面白いこともいっぱい。残飯をもらいに行ってた自衛隊の方から表彰されたり、農業について勉強してからは虫が平気になったり、経験の全てが感動だった」と洋子さんは振り返る。嫁いできた頃は大の動物嫌いだったというが、「おはよう、腹へってらが？」なんて声をかけながら豚を撫でる様子からはそんな過去は微塵も想像できず、今では豚が喋っている内容が、なんとなく理解できるようになってきたんだとか。　長谷川自然牧場には毎年2000人が訪れる。動物との触れ合いやソーセージ作りなどの体験、学校の社会見学や同じ志を持つ研修生など…。忙しい中でも人を受け入れる理由は、動物が育って食卓に並ぶまでを知ってほしいから。「自然のおかげで豚が育ち、それを人間が食べて、自然の力を借りて再び育てるという循環のおかげで私達は生きていられる。命を頂く大切さを子どもたちに伝えるのも、畜産で生きる私達の役目だと思う」。２ショットを撮りたくてカメラを向けると、光司さんは「こういうほうがいいべ？」と、洋子さんの手を握る。呆れつつも大きく笑う洋子さん。サービス精神旺盛で人なつっこい長谷川夫妻の人柄こそ、長谷川自然牧場が愛される理由なのかもしれない。

生後2ヶ月の豚を仕入れ、10ヶ月まで肥育する。豚は体温調節が苦手なので、暑いときは自ら泥だらけになって体温を調整。よく観察すると顔や性格の違いがわかってくるのが面白い。

命を頂くということ

鰺ヶ沢町で長谷川自然牧場を営む長谷川さん夫妻。鶏が放し飼いにされた牧場では、全ての動物がのびのびと暮らし、中でもここで育てられた豚は質の高さから県内外から注目を集めているのだ。自然のものを食して育ち、土に還り、それを基に新たな命が生まれるという循環は家畜にも人間にも大切なこと。おいしい豚を育てるためのこだわりと、命の大切さを伝えたいという２人の話を聞かせてもらいました。

自然と自由を大切に、愛をこめた命を食卓へ

長谷川自然牧場インタビュータイトル

ミウラファーム津軽では米、にんにく、野菜のほかりんごやマスカット、ももなどの果物のほか、有機栽培の野菜まで、多品目を栽培しています。そのなかでも代表の三浦さんがとくにこだわりも持って栽培しているのがお米です。ミウラファー津軽では農薬と化学肥料の使用を最小限に抑えた米作りを目標としています。現在は無農薬を含め５品種６種類のお米を栽培。化学肥料・化学合成農薬をの使用を抑えても味・収量ともに満足のいく状態になるように常に試行錯誤しながら栽培をしてきました。　さらに、ミウラファーム津軽のお米を多くの人に食べてもらうため商品化にも取り組み、電子レンジで温めて食べるパックご飯も作りました。パックご飯では珍しい、はれわたりの玄米ご飯も用意。地元サッカークラブ・ブランデュー弘前の選手をはじめ、食事に気を遣うアスリートを中心に話題となっています。　安全で美味しいお米を届けるためには、苦労は厭わないという三浦さん。美味しい米づくりのための挑戦はこれからも続きます。

試行錯誤したこだわりの米

そんな父の米作りからさらなる挑戦を始めたのが次男の琉星さん。小さい頃から父の背中を見て育った流星さんは、保育園の頃には自分も農家になることを決めていたそう。大人になり畑に出て働くなかで「もっと面白い米作りがしたい」という想いから、無農薬・無化学肥料での栽培に挑戦することを決意。「大変なのはわかっていたけど、挑戦したい気持ちが大きかった」と語る言葉には父譲りの熱い性格が感じられます。　琉星さんが始めた、栽培中に農薬・化学肥料を使用しない「はれわたり」は、はじけるような粒とみずみずしい、のどごし。おいしさ成分のバランスが良く、あおもり米らしいきれいな後味ながら、粘り気や甘みも感じられこれまでのあおもり米にはない味わいです。　流星さんはさらに有機野菜の栽培も手掛けており、固定種・在来種を中心に約50品目を育てています。種が手に入らなくなり作られなくなってきた野菜をなんとか見つけてきて自分で栽培することが、今は楽しいとのこと。

無農薬・無化学肥料栽培への新たな挑戦

ミウラファーム津軽の畑は岩木山が間近に見える場所。ちょうど取材に訪れた4月上旬は山頂に雪が残り綺麗な岩木山を望むことができました。最近では、地元の産直の八百屋やホテル・レストランなどにも野菜を卸すなど販路が広がっているとのこと。　雄大な岩木山のもと、ミウラファーム津軽の挑戦は続きます。

雄大な岩木山を見上げて

父親の代から農業を始め、今では100ヘクタール以上（確認）の面積で農業を営む 株式会社ミウラファーム津軽。  代表の三浦さんは、常に新しい栽培方法に取り組み、「どうせやるなら誰よりも先にやりたい」と話すチャレンジ精神に溢れていました。 そしてその血を受け継ぎ、有機・無農薬栽培という新たな挑戦を始めた次男の琉星さん。 それぞれのやり方でファームを引っ張るお二人に話を伺いました。

「やるなら誰よりも先に。」　先頭を走るミウラファーム津軽の挑戦。

「やるなら誰よりも先に。」先頭を走るミウラファーム津軽の挑戦。

青森県の農産物といえばリンゴやニンニクを思い浮かべる人が多いと思う。しかし、その他にもおいしい果物や野菜が数多く存在していて、農家の方々は名産だろうがそうじゃなかろうが、ひたむきに愛を注いでいる。黒石市でアスパラガス（以下アスパラ）を栽培する「アスパラファーム黒石」の鹿倉秀太さんもそのひとり。青森県内では珍しいアスパラの専門農家で、地元の料理人からも評価の高いアスパラを育てている。　福岡県に生まれ、以前は東京でシステムエンジニアをしていた鹿倉さん。心に変化が生まれたのは結婚して家族が増えてからだ。電車で通勤して毎日バリバリ働くという都会の日常が、子育てをするには窮屈だと感じはじめる。加えてその頃、仕事で産直ECの運営に携わっていた関係から、全国各地から取り寄せて食べていた農家こだわりの野菜に感動した。「スーパーで買うより全然うまいんですよ。こんなにおいしい野菜がつくれたら楽しいだろうと思ったし、都内での子育てに限界を感じていたので『農家になりたい』と考え始めました。どうせやるなら好きなアスパラがいいと決めていました」。農家への転身に戸惑った家族をなんとか説得し、北海道のアスパラ農家の元で１年の修行を経て、2021年に奥さんの故郷である黒石市で就農した。

「ベタですけど脂との相性が良い野菜なので、肉で巻いて食べるのが一番好きです」と鹿倉さん。立茎栽培では６月ごろから夏アスパラが芽を出しはじめる。味が濃いのは春アスパラだが、夏アスパラはあっさりとした味わい。

アスパラを育てるために青森へ移住

黒石市街地から少し外れた場所に鹿倉さんの畑はある。50メートルのビニールハウス6棟という面積は、１人で管理できる精一杯の広さなんだとか。畑を訪れたのは収穫期真っ只中の時期で、畝からはアスパラがにょきりと背を伸ばしていた。実はアスパラ、定植から収穫まで時間を要する作物。土の中では大きな株が根を広げていて、我々が食べているのは若芽の部分。太いアスパラになるには株の成長が不可欠で、若芽が光合成をして土の中に養分を送り込む。株を大きくするために苗を植えてから１〜2年目は手入れ程度にしか収穫できず、本格的に採れるようになるのは３年目からで、向こう10年にわたって同じペースで採れ続ける。　４月上旬〜５月上旬の収穫期になると、アスパラは一日で10センチ前後も伸びるようになるので、収穫は毎日続く。そして他の野菜に比べると呼吸量が多いため、鮮度が味に与える影響は大きい。鹿倉さんは鮮度を保ったまま食べてほしいという思いから、飲食店や販売店に朝採れのアスパラを届けている。朝は収穫、昼から午後にかけて配達という怒涛の1ヶ月間だ。「収穫もずっと中腰で辛いけど、育ててて良かったと思えるのは今の時期です。修行時代に身についた収穫スピードのおかげで生まれた時間を、販路拡大に費やせていると思う」。そう言いながら鹿倉さんは一瞬だけ板についた姿勢になり、鎌で刈り取ったアスパラを手渡してくれた。かじりつくと瑞々しい甘さが溢れ、生なのに嫌なエグミを感じない。畑で採れたてを頂く贅沢な瞬間だ。

土づくりは堆肥の比率を考えながらミネラル分のバランスを重視し、不足分はこまめに行う葉面散布で補う。また、プログラミングの技術を活かして計測した土壌成分の分析結果も栽培に役立てている。

やることが多いアスパラ栽培

収穫が終わってもアスパラ農家の１年は終わらない。土壌の成分を見極めながら追肥で土を柔らかく保ち、株があるために耕せない土をバーナーで焼いて消毒、その他にもビニールハウスの管理など様々な作業は10ヶ月近くに及ぶ。中でも大事なのが収穫後に控えている「立茎」という作業。読んで字のごとく、若芽を収穫することなく茎を立てるのだが、ただ伸ばせばいいというわけではない。土中の株に効率よく栄養を蓄えさせるために伸ばしたい親株だけ残す、リンゴでいう剪定のようなもの。土の中に張り巡らされた見えない株と根を想像して茎を切る、立茎の良し悪しが今後の出来を左右するのだ。「師匠は立茎もスピーディーでした。いざ、自分でやってみると『あの時に聞いておけば良かった』と少し後悔することもありますね。とにかく今はいっぱい失敗して経験を積むことが大切なのかな」と鹿倉さんは語る。　４年目を迎え、ようやく本格化してきた農家という生き方。就農に反対だった奥さんも今や最大の協力者になり、当初はネット販売をメインに考えていた鹿倉さんの考えも地元第一に変化した。「味の濃さと食味を追求するのはもちろんですが、全国にうまいアスパラがある中で選んでもらうキーが『青森』だと思います。『青森の居酒屋で食べたアスパラうまかったな』とか、うちのアスパラが思い出になってくれたら嬉しい。そのために僕も鰺ヶ沢の長谷川自然牧場さんの堆肥を使うなど、積極的に地産地消をしながら育てて、地のものを食べる価値を伝えたいです」　今後は作付面積を増やし、アスパラ農家一筋で生活することが目標だという鹿倉さん。今年からは飲食店の要望でホワイトアスパラの栽培も始めるなど、その味はゆっくりと地元に根づき始めている。

イタリアンでよく使われるホワイトアスパラは、遮光シートで日光を遮って育てる。この辺りでホワイトアスパラをつくる人は少数で、グリーンアスパラに比べて青臭さが少ないのが特徴だ。

結局は地元で愛される味が１番

思い出にのこる青森のアスパラを 届けたい

アスパラファーム黒石のインタビュー

事務所に伺うと、ガッチリした体格で堂々した佇まいの鹿内さんが迎えてくれました。第一印象でちょっと怖い人なのかなぁと恐る恐る取材の交渉をすると、「いいですよ。じゃあ、ちょっと待ってて。」とおっしゃって部屋から去る鹿内さん。戻ってくると麦わら帽子を被ってきてくれました。そのお茶目さに一気に緊張が解れました。東京で元々働いていた鹿内さんですが、農園が人手不足になり跡を継ぐ決心をして青森に戻って来られました。やるからにはリンゴ栽培を極めたいと、りんご栽培の勉強を自分で始めて、色々な研修会などに参加して技術を習得していったそうです。

事務所を訪ねると麦わら帽子を被ってきてくれた鹿内さん。柔道をずっとしていたそうで明らかに強そう。

リンゴジュースを作っているのは、強くて優しい、まさに漢って感じの方でした

そんな、鹿内さんが、作っているの「ガチリン」と言う名のリンゴジュース。もちろん果汁１００％で、品種は「ふじ」「紅玉」そして、まだ世に出回ってない酸っぱいと噂の「ブラムリー」の３種類。「ブラムリー」はまだ栽培している数が少ないので2024年3月時点では本格的に商品化はしておらずラベルが貼られていません。（青森さんでは購入することができます！）

真ん中のジュースがまだ販売されておらずラベルのないブラムリーのリンゴジュース

まだラベルのない酸っぱいりんごジュース

早速、酸っぱいと噂の「ブラムリー」を飲ませてもらうと、思ってたより酸っぱい！でも決してきつい酸っぱさじゃなくて、リンゴそのものの酸味がとても爽やかでした。酸っぱいけど、個人的にはいくらでも飲めそうでクセになりそうな感じですが、一般的には甘いジュースの方が老若男女にうけそうなのに、なぜ、こんなに酸っぱいリンゴジュースを作ろうと思ったのか伺うと、こんな答えをいただきました。「酒好きだから、酒割るのにちょうど良いリンゴジュース作ろうと思って。割るなら甘〜いジュースより酸っぱい方が合うからね。」自分がやりたいことをやるってシンプルですが難しいはずなのに、迷いのない鹿内さんの回答に納得しかありませんでした。

まだ雪が残る3月のリンゴ畑にてブラムリーの木を見学。素人には木の見た目では品種は分かりません。

酸っぱいリンゴジュースを作る理由

そして、気になったのが「ガチリン」というリンゴジュースの名前。最後に名前の意味を鹿内さんに聞いてみました。「ガチで作ったリンゴの割材の略。」なるほど、ガチで作ったリンゴジュースじゃなくて、ガチで作ったリンゴの割材。これは、やはりお酒を割って飲むしかありません。最後にガチリンで割るおすすめのお酒も教えていただきました。「安い酒を割るのがいいよ。良い酒はそのまま飲みたいじゃん。」いつも飲んでいる手頃なお酒がもっと美味しくなるということですね。またまたシンプルな回答に納得しかありませんでした。

割り酒のメニュー表まで作っているこだわり様。是非全パターン試してみたい！

「ガチリン」とはどういう意味？

鹿内さんと多々良選手の信頼関係によって、今回ブラムリーのリンゴジュースを特別に販売していただくことになりました。鹿内さん、ありがとうございます。みなさん是非、酸っぱいリンゴジュースでお酒を割ってみてください。

鹿内さんの事務所前で、鹿内さんと多々良選手。どちらも漢らしい。

青森さんちでラベルなしのブラムリーのリンゴジュースを販売いただくことに！

青森市浪岡で代々りんご農家を営む鹿内農園5代目園主である鹿内健一さん。様々な品種があるリンゴですが、中でもブラムリーという酸味の強い珍しい品種を作っているという情報をブランデュー弘前の選手兼CRO(クラブリレーションズオフィサー)の多々良敦斗さんから伺い、2024年3月上旬、鹿内さんに取材に伺いました。